【课程大纲】

广州市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
尿素酶试验
（1）原理
变形杆菌具有尿素酶，在含有尿素的培养基中，能分解尿素产生氨，使培养基呈碱性，此时培养基中的酚红指示剂显红色。
（2）方法
将被检细菌接种到尿素固体斜面培养基上，37℃培养4h检查一次，再每天检查一次，培养5天，观察结果。
（3）结果
出现红色者为阳性，不变色为阴性。（阳性对照菌是变形杆菌，阴性对照菌是大肠埃希氏菌）

二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
呼吸酶类试验
1 氧化酶试验
（1）原理
奈瑟氏菌和铜绿假单胞菌具有氧化酶，能将二甲基对苯二胺或四甲基对苯二胺试剂氧化成红色的醌类化合物。
（2）方法
取白色洁净滤纸蘸取待测菌落，加盐酸二甲基对苯二胺溶液1滴；阳性者呈现粉红色，并逐渐加深。Ewing氏改进法，再加α-萘酚溶液1滴，阳性者于0.5min内呈现鲜蓝色，阴性者于2min内不变色。
（3）结果
     若为氧化酶阳性细菌，立即出现红色，并且以后颜色逐渐加深，由淡紫色到深紫色，阴性者颜色无变化。（阳性对照菌是绿脓杆菌，阴性对照菌是大肠杆菌）
（4）说明
1）1%盐酸二甲基对苯二胺溶液要避免接触含铁物质，防止出现假阳性反应。此试剂应少量新鲜配制，于冰箱内避光保存，也可购置氧化酶试条。
2）该实验用于分辨革兰氏阴性杆菌中的肠杆菌科（阴性）与弧菌科（阳性），若挑取菌落则用玻棒或木棒，不能用金属类工具。
2 触酶活力试验
（1）原理
具有触酶的细菌能催化过氧化酶，放出生态氧，继而形成氧分子，出现气泡。
（2）方法
取3%过氧化氢0.5mL，滴加到不含血液的被检细菌琼脂培养物上，或滴加到不含血液的肉汤培养物中，观察结果。
（3）结果
培养物出现气泡者为阳，不出现气泡者为阴性。
（4）说明
1）试验用的过氧化氢浓度不宜过高，如应用30%的过氧化氢，则产生气泡出现假阳性；
2）培养物不应含有血液，因为血液中含有触酶，容易出现假阳性。
3）该实验用于分辨革兰氏阳性菌中球菌科的链球菌（阴性）与葡萄球菌（阳性）。

提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
食品安全管理员，是指经符合要求的培训考核机构统一培训考核合格，在食品生产经营单位从事食品安全管理工作的人员。

食品安全管理员培训考核类别根据所从事的行业不同，分为A类(食品生产)、B类(食品流通)和C类(餐饮服务)共3类。其中C类(餐饮服务)又分为C1类(餐饮服务初级)和C2类(餐饮服务高级)。


食品安全管理员所从事的行业须与其培训考核类别相对应，不得跨行业从业。通过C2类(餐饮服务高级)考核的食品安全管理员，可以从事要求配备C1类(餐饮服务初级)食品安全管理员的工作。

食品安全关系人民群众身体健康和生命安全，关系社会和谐稳定，是重大的民生问题。随着生活水平的不断提高，食以安为先的要求更为迫切。国家在加强食品安全监管的同时，也需要引导食品生产经营单位自主开展食品生产、流通、销售、服务等全流程的安全控制，全面提高食品安全质量。

六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级14 00，中级16 00，高级18 00
联系人：史老师 1 32 53 50 35 07
 III脱脂乳粉检测项目及方法同上。
(二)成品检测
1感官检验
    具有该类产品所应有的香气与色泽，组织状态均匀，无异常杂质。
2总酸度.
2.1原理
根据酸碱中和原理，用碱滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算试液中的总酸含量。
2.2试剂
2.2.10.1N氢氧化钠标准溶液
2.2.21％酚酞指示剂溶液
2.3分析步骤
2.3.1取10ml试液置于250ml三角瓶中，加入蒸馏水30ml及4滴1％酚酞指示剂，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30S不褪色，记录消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的消耗数(V1)。
2.3.2空白实验
   用水代替试液，以下按3.4.1条操作。记录消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的消耗数(V2)。
2.3.3计算
X=C×(V1—V2)×K×F×100／m
式中 X——每100克(或每100毫升)样品中酸的克数g／100g或g／100ml
      C——氢氧化钠标准溶液浓度N；
      m——试液体积m1；
K——酸的换算系数(乳酸：0.090)
      F——试液的稀释倍数；
2.4引用标准：GBl2292—90
3脂肪 同鲜乳检测2.2
4蛋白质 同鲜乳检测2.4
5PH值.同果汁检测(二)1
6容量 同果汁检测(二)2

食品安全管理员培训，食品安全管理师
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【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/3/7 7:07:46